A história do sushi

A história

Quando se fala de gastronomia japonesa lembra-se logo de Sushi,um prato típico do país que tem estado mais presente a cada dia por todas as partes.

A história do sushi remonta à necessidade de conservação de peixe cru, através de técnicas desenvolvidas no Sudeste Asiático.

Antigamente, no japão, os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo.Algumas regiões do Japão até hoje adotam essa técnica de conservação por considerarem um melhor sabor no alimento.

E essa técnica de conservação do peixe foi, aos poucos, transformando-se num prato, e o sabor ácido conseqüente da fermentação foi substituído por ácido acético e, mais tarde, pelo vinagre. Finalmente, o peixe e o arroz com vinagre passaram a contar com o shoyu, enriquecendo ainda mais o seu sabor.

E foi somente no começo do século passado que um hábil chefe chamado Hanaya Yohei que teve a idéia de servir peixes (que até então eram conservados em sal ou azedados) fatiados crus sobre bolinhos de arroz,decidindo assim fazer com que o sushi deixasse de ser apenas um método de preservação, e acabou desenvolvendo um sushi parecido com o conhecido hoje em dia. O prato rapidamente se tornou muito popular no Japão, em duas modalidades: o KANSAI, da cidade de Osaka, e o EDO, de Tóquio.

Hanaya Yohei, fazia muito sucesso graças a sua idéia aparentemente simples, mas que ninguém ainda havia tido: transformou sua carroça em um quiosque, onde trabalhadores apressados podiam comprar niguirizushis, pequenos bolinhos de arroz cobertos com fatias de peixe cru – uma comidinha rápida e barata.

O primeiro quiosque de sushi aberto por ele no arborizado bairro de Ryogoku, foi um sucesso, como atesta um haikai da época:

"Amontoados juntos
Angustiados na espera
Fregueses apertam as mãos
Yohei aperta sushi"

Cronologia

Por volta do século XIV, os japoneses, grandes apreciadores de arroz, passam a consumir não só o peixe como também o arroz, antes que este fermentasse. Surge assim o namanarizushi, que originou os tipos de sushi conhecidos na atualidade.

No início do século XIX, quando Tókio ainda era chamado Edo, surgiram em suas ruas os Yatais, barracas onde a população se alimentava rapidamente. Nessa época, surge o niguirizushi, o casamento perfeito do oniguiri (bolinho de arroz) e do peixe cru. O niguirizushi é também chamado de edomaezushi, porque eram utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tókio, produtos típicos de Edo.
Hanaya Yohei, considerado o primeiro sushiman da história, tornou-se famoso ao aperfeiçoar o sabor, a forma e a apresentação mais simples do sushi, ou seja, introduziu o costume de saboreá-lo com as mãos, sem o uso do hashi.

Ainda por volta dos (séculos XVII a XIX), o arroz passa a ser temperado com o vinagre e o peixe, devido à fartura de pescados e frutos do mar na baía de Tóquio, passa a ser consumido cru e fresco .

Em 1923, ocorreu o grande terremoto de Tókio, que fez com que muitos sushimen abandonassem a cidade e retornassem às suas províncias de origem, propagando o sushi por todo o país.

A partir de 1980, nos Estados Unidos, difunde-se a idéia de que a cozinha japonesa, especialmente o sushi, é saudável, o que causou o chamado "sushi boom" por todo o mundo, com a abertura de sushi-bares, rodízios de sushi, utilização de robôs na sua produção etc.

Os primeiros restaurantes que começaram a servir comida japonesa surgiram na década de 20. Mas, até os anos 70, eles costumavam ser freqüentados apenas por japoneses e seus descendentes. Então, em 1975, foi inaugurado o luxuoso restaurante Suntory, em um bairro chique de São Paulo. “O Suntory foi o primeiro a oferecer uma culinária japonesa refinada para a clientela ocidental. Assim, ele acaba atraindo um público selecionado, rico e formador de opinião”, explica o jornalista e crítico gastronômico Arnaldo Lorençato. Em uma análise um pouco simplória, é esse público elitista que será o responsável pela divulgação da gastronomia nipônica no Brasil.

Nos anos 80 e 90, sushis e sashimis tornaram-se a comida da moda, aquela que aparece nas colunas sociais sendo apreciada por artistas, socialites e famosos de plantão. Levar alguém a um restaurante japonês vira programinha cult, coisa de quem está antenado com as novidades. Outra turma que tem aderido completamente à mania de comer sushi é a da geração saúde, formada por aqueles que sofrem um princípio de enfarte só de ver alguma fritura mais gordurosa pela frente.

Variedades de Sushi

Chirashi-zushi (lê-se: Tirashi zushi)

Sushi arroz temperado com "sushizu" (preparo à base de vinagre e açúcar) acrescido de legumes e massas industrializadas de peixe cozidos e picados, e, em alguns pratos, cortes de sashimi cortes de peixe crú, camarões, polvo e decorações cobrindo o prato.

Inari-zushi

A partir do tofu queijo produzido do leite de soja cozido e frito, recheia-se com sushi e legumes picados, o preparado possui sabor meio adocicado.

Oshi-zushi

Sushi prensado numa caixa de madeira, sendo coberto ou recheado por peixe preparado.

Maki-zushi

Sushi enrolado por nori alga industrializada e no seu interior leva ingredientes preparados, que, conforme o alimento usado ou maneira como foi feito, recebe um nome diferente.

Uramaki

É um maki-zushi sushi enrolado na qual o arroz fica na parte externa do maki.

Futomaki

Sushi enrolado por uma quantidade e variedade maior que os hosomaki, e como o nome já diz, é um maki gordo.

Hosomaki

Sushi enrolado por um quantidade pequena de ingredientes e que, como seu nome já diz, é um maki fino. Desse tipo de sushi, existe uma variedade enorme de makis como Kappa-maki (recheio com pepino), Kani-maki (recheio com kani carangueijo (os encontrados no comércio é um bastão feito de peixe branco e saborizado com de carne de carangueijo) e muitos outros.

Nigiri-zushi (lê-se: niguiri zushi)

Sushi que, como o nome já diz, é moldado na mão, tem o formato de um bolinho de arroz e é coberto, na maioria das vezes, por peixes, camarões, polvo, kani e quando por ovas de peixe, é chamado de Gunkan, denominado assim por sua semelhança aos antigos navios de guerra japoneses de casco preto.

Temaki-zushi

Como o nome já indica, é um sushi enrolado na mão por uma folha de alga que fica no formato de um cone na qual seu recheio pode ser escolhido na preferência da pessoa que se serve. Seu visual e sabor difere-se muito dos outros tipos de maki, pois, nesse caso, deve ser comido logo em seguida para que se aprecie a alga ainda crocante.

Califórnia

O nori vai enrolado por dentro e o arroz ficaria exposto por fora com gergelim ou ovas.Típico de regiões tropicais como a Califórnia,cujo recheio mistura frutas da região e frutos do mar.

Na Atualidade

O sushi contemporâneo caracteriza-se pela oferta de novos tipos de sushi com a adoção de elementos culinários próprios de cada país, aliados à técnica e à inspiração dos sushimen. De acordo com o chef Carlos Watanabe, "o sushi contemporâneo, ou fusion, surgiu nos países cuja identidade gastronômica não estaria enraizada em culturas gastronômicas muito rígidas, permitindo experiências inusitadas, que aliam a cultura tradicional com a cultura local e suas diversas influências, atraindo cada vez mais pessoas de paladares ecléticos e ávidos por novas experiências"

Comer sushi no Brasil virou sinônimo de requinte, vida saudável, bom gosto. Enfim, ser moderno. Tanto que, em uma noite agitada de sábado, as mesas dos restaurantes nipônicos em bairros dos estados a fora.

Sushi no Brasil

Como todos os aspectos da cultura a culinária recebe a influência da cultura local. O sushi tradicional também recebe a interferência da culinária brasileira. É muito comum verificar que os sushiman desenvolvem modalidades de sushis com característica próprias. No Ceará, vemos uma variedade incrivel de combinacoes como por exemplo:
SUSHI DE CARANGUEJO - carne de caranguejo, arroz, gergelim e alga marinha que só é servido as quintas feiras dia tradicional de se comer carangueijo na noite cearense;
EBI MAKI COM QUEIJO - camarão, queijo, arroz, gergelim e alga marinha;
MAKI DE MORANGO - morango, arroz, gergelim e alga marinha;
SKIN ROLL COM QUEIJO - salmão frito, queijo, arroz, gergelim e alga marinha;
KAPPA MAKI - pepino, arroz, gergelim e alga marinha;
CALIFÓRNIA ABACATE - abacate, manga, kani, pepino, arroz, gergelim e alga marinha;
CALIFÓRNIA - manga, kani, pepino, arroz, gergelim e alga marinha;
MAKI DE PATÊ - salmão, atum, arroz, gergelim e alga marinha;

Fontes de consulta:
History of Sushi - http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_sushi
Sushi Encyclopedism - http://homepage3.nifty.com/maryy/eng/
Eat-Japan - http://www.eat-japan.com/sushi_perfect/sushimastercourse_1.html
Nipocultura - http://www.nipocultura.com.br/
Leckerli - http://leckerli.blogspot.com/

http://www.clubedosushi.com.br/

Em breve postarei uma receita super prática de sushis e acompanhamentos,aguardem.

Envie-nos um email faezndo o pedido de alguma receita que vc goste e nos corremos atráz do preparo e segredos.
contato@japangeneration.com


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